Muffe e lieviti appartengono alla più grande categoria dei miceti cioè di organismi simili alle piante che crescono per estensione continua formando diramazioni simili a “ramoscelli”. Le muffe in particolare possono costruire impalcature fioccose anche di grandi dimensioni (qualche centimetro); sono per lo più immobili e la loro parete cellulare è simile a quella dei vegetali. I miceti si moltiplicano come cellule singole (i lieviti), in colonie pluricellulari filamentose (le muffe) e i funghi, propriamente detti (eduli) che non sono oggetto di questa trattazione.
Le forme pluricellulari non possiedono foglie, steli o radici risultando molto meno differenziate delle piante superiori e tuttavia molto di più dei batteri. I miceti sono presenti in abbondanza nel suolo, sulla vegetazione ed anche in materiali presenti sulle acque (legname, foglie, etc.); le loro spore trasportate ovunque nell’aria risultano essere contaminanti fastidiosi di colture batteriche e cellulari di mammiferi.
Non ci occuperemo dei miceti patogeni per l’uomo, ma piuttosto dei miceti che interferendo nei processi produttivi degli alimenti, possono determinare lo scadimento qualitativo dei prodotti alimentari o provocare danni ai consumatori se ingeriti con gli alimenti. I miceti (lieviti e muffe) svolgono anche azioni importantissime nei cicli biogeochimici e sono sfruttati nelle produzioni industriali (penicillina, corticosteroidi, acido citrico, etc.) e nelle produzioni alimentari (produzione di pane, bevande alcoliche, formaggi, etc.). La ricerca di questi microrganismi è comunque limitata ad una analisi quantitativa e quasi mai si giunge a stabilire, almeno per il momento, la famiglia o il genere del micete isolato da questo o quell’alimento.
Il principale elemento della crescita di una muffa è l’ifa, una struttura tubulare ramificata con diametro che varia da 2 a 10 μm, molto più grande cioè di quello dei batteri. Con lo svilupparsi di una colonia le sue ife formano una massa di filamenti intrecciati detta micelio. Il micelio è generalmente visibile sia sulle superfici che negli alimenti. Le ife si sviluppano sia per prolungamento apicale che con la formazione di ramificazioni laterali tendendo ad invadere la superficie loro adiacente.
Le ife che penetrano nel terreno di coltura da cui assorbono le sostanze nutritive sono conosciute nell’insieme come micelio vegetativo, quelle invece che si proiettano sulla superficie del terreno costituiscono il micelio aereo. È appunto il micelio aereo quello visibile sulle superfici delle strutture e degli impianti alimentari che determina spesso patine nerastre o di varie colorazioni in funzione della specie e del genere. Il micelio aereo è anche quello che si genera visibilmente sulla superficie degli alimenti che sono stati colonizzati dalle muffe (formaggi, vegetali inscatolati, vegetali freschi, salumi, pane, etc.).
