Le muffe
Il micelio aereo porta anche le cellule riproduttive o spore e per questo è anche detto micelio riproduttivo. Le colonie si sviluppano sulla superficie del terreno di coltura che può essere liquido o solido assumendo l’aspetto di un groviglio secco, irregolare, filamentoso.
Le superfici degli impianti di produzione alimentare così come le pareti degli ambienti di produzione spesso sono un habitat privilegiato per lo sviluppo delle muffe comportandosi di fatto come un terreno di coltura. Umidità, ossigeno, sostanze nutritive sono infatti molto spesso presenti sulle superfici e negli ambienti alimentari e, come tale, le spore trovano il loro habitat ideale per svilupparsi e proliferare.
A causa dell’intreccio delle ife filamentose, le colonie risultano molto più coese di quelle batteriche; al centro delle colonie miceliali le cellule componenti le ife risultano spesso necrotiche, a causa della carenza di sostanze nutritive e di ossigeno e, forse, per l’accumulo di acidi organici.
L’intreccio ed il groviglio delle colonie non è facile da rimuovere anche perché è strettamente legato al supporto su cui vive e si sviluppa; anche quando le condizioni che favoriscono lo sviluppo delle colonie cessano e parte dell’intreccio è necrotico (morto), risulta difficile asportate il materiale dalle superfici. E’ evidente che la natura di alcune superfici, a parità di condizioni, favorisce l’insediamento delle colonie molto più di altre; così come lo stato delle superfi ci, la loro rugosità e quant’altro.
Ruolo della temperatura nella crescita delle muffe
La temperatura gioca un ruolo fondamentale nella sporulazione, nella germinazione delle spore e nello sviluppo del micelio. La maggior parte delle muffe si sviluppa tra 15 e 30°C, con una crescita ottimale intorno ai 20÷25°C. Tuttavia diverse specie di Penicillium sono state isolate da ambienti frigoriferi destinati alla conservazione del pesce fino a -20°C. In quest’ultimo caso non c’era sviluppo del micelio a queste temperature ma la spora poteva comunque sopravvivere. Si assiste comunque anche a fenomeni opposti quali la presenza di Aspergillus flavus in tunnel di essiccamento di paste alimentari a 35°C ed anche a temperature superiori. Esistono comunque muffe che possono svilupparsi sia a basse che alte temperature: è il caso di Botrytis cinerea, ospite indesiderata delle culture in serra (frutta), che sviluppa molto bene sia a 20°C che a 5°C.
Possiamo quindi riconoscere differenti tipologie di muffe che vengono definite a seconda della temperature di sviluppo e di crescita in muffe termofi le, muffe termotolleranti, muffe mesofile, muffe psicrofi le e muffe criofile.
L’umidità riveste un ruolo fondamentale per lo sviluppo delle muffe, sia per quanto concerne lo sviluppo del micelio che per la sporulazione e la germinazione delle spore, soprattutto l’umidità relativa. Non bisogna confondere l’umidità relativa con il tenore di acqua di un substrato.
In effetti, ad una data temperatura, ad ogni valore di tenore in acqua corrisponde un certo valore di umidità relativa di un substrato, cioè un certo grado di libertà dell’acqua, che corrisponde ad una percentuale di acqua libera. In funzione del tenore di umidità relativa possiamo distinguere muffe che germinano con u.r inferiore all’80% (xerofi le), tra l’80-90% (mesofite) e sopra il 90%/ì (igrofile).
A differenza di quanto generalmente si pensi le muffe non richiedono per sopravvivere gli stessi valori di acqua libera dei batteri e dei lieviti; è stato comunque dimostrato che un valore di umidità relativa inferiore al 13% inibisce lo sviluppo delle muffe.
