Sintesi di derivazione delle patologie
a) Infezioni
- per ingestione di microrganismi vivi
- Salmonella spp.
- Shigella spp.
- Vibrio parahaemoliticus
- Campylobacter spp.
- Yersinia enterocolitica
- Escherichia coli
- Enterococchi
- Brucella spp.
- Listeria monocytogenes
- Mycobacterum tubercolosis
- Batteri lattici patogeni
- Pseudomonas aeruginosa
- Aeromonas hydrophyla
b) Tossinfezioni in sensu stricu (in seguito a ingestione di tossine o di microrganismi tossinogeni)
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
c) Intossicazioni
- per ingestione di tossine batteriche preformate
- Botulismo
- Intossicazione stafilococcica da prodotti ittici
- Mitilismo
- Avvelenamento ciguatera
- Avvelenamento da Tetradossine
- Altri tipi di avvelenamenti ittici
da Parassiti e da Virus
- Intossicazione da funghi superiori
- Micotossicosi
- Ammine biogene
Microrganismi, patologie alimenti più a rischio
La tabella seguente evidenzia, per alcuni microrganismi ed in modo schematico, come nell’uomo possano manifestarsi patologie sotto forma di semplici disturbi gastroenterici fino a forme cliniche gravi e con un periodo di incubazione che varia da qualche ora ad alcuni giorni.
| Microrganismi patogeni responsabili di malattie alimentari | Tempo di incubazione |
Sintomi | Alimenti più a rischio |
| Campylobacter jejuni | 3 – 5 giorni | dolori addominali, diarrea maleodorante e colorata per presenza di sangue, nausea, vomito, febbre | latte crudo non pastorizzato, carni avicole poco cotte (alla brace, barbecue), acqua di fonte |
| Clostridium botulinum | 12 – 24 ore fino a 3 – 6 giorni |
prima sintomi gastrointe-stinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debo-lezza muscolare fino alla paralisi | tipo A: conserve di carne e verdure tipo B: prodotti a base di carne tipo E: prodotti ittici tipo F: conserve a base di carne e pesce |
| Clostridium perfringens | 8 – 20 ore | diarrea violenta, dolori addominali | carni bianche e rosse cotte |
| Listeria monocytogenes | 2 – 3 giorni fino a 3 settimane | febbre, cefalea, nausea, vomito | carni bianche e rosse, formaggi, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura |
| Salmonella spp. | 24 – 48 ore | dolori addominali, diarrea, vomito, febbre | cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura |
| Shigella spp. | 2 – 7 giorni | dolori addominali, diarrea con sangue, febbre | cibi manipolati da soggetti infetti o tramite il contatto di acqua inquinata (prodotti della pesca, verdure, latte e latticini, gelati) |
| Staphylococcus aureus | 2 – 6 ore | nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea | panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori |
| Yersinia enterocolitica | 1 – 7 giorni | nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea, artrite reumatoide, orticaria | latte crudo, carni suine crude |
| Bacillus cereus 1 | 8 – 16 ore | diarrea violenta, dolori addominali | prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse |
E’ importante però ricordare a tale proposito che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina l’alterazione organolettica dell’alimento: ciò significa che il cibo può contenere quantità di germi sufficienti a provocare l’insorgenza di malattia senza però determinare la modificazione del sapore, del colore, dell’odore, dell’aspetto e della consistenza dell’alimento.
Nel caso di Clostridium botulinum, alcuni ceppi (tipo A, parte del B ed F) sono proteolitici e cioè si assiste, parallelamente alla moltiplicazione del microrganismo, ad una modificazione del sapore, del colore, dell’odore e della consistenza dell’alimento fino a che quest’ultimo assume un aspetto repellente; altri ceppi (tipo E, parte del tipo B e F) non sono proteolitici e pertanto non determinano alcuna modificazione evidente del cibo, nonostante la moltiplicazione e la produzione di tossine da parte del batterio.
Di seguito sono evidenziate le temperatura di crescita e di distruzione di alcuni microrganismi e delle relative tossine
| Effetti delle temperature su alcuni microrganismi e relative tossine | ||||||
| Microrganismi patogeni responsabili di malattia alimentare | Temperatura di moltiplicazione | Tempi e temperatura di distruzione dei microrganismi | Tempi e temperatura di distruzione delle tossine | |||
| Minima (°C) |
Massima (°C) |
Ottimale (°C) |
||||
| Becillus cereus 1 | 7°/10 | 45°/50° | 42°/48° | 100°X5,5 min | 80°X1-2 min | |
| Bacillus cereus 2 | 3°/5° | 45° | 20°/30° | 90°X5,8 min | 126°X90 min | |
| Campylobacter jejuni | 7°/10° | 50° | 42°/46° | 55°X45sec/1min | — | |
| Clostridium Botulinum | ceppi proteici | 7°/10° | 50° | 35°/37° | 100°X10/25 min | 80°X10 min |
| ceppi non proteolici | 3° | 35° | 20°/30° | 100°X10/25 min | 80°X10 min | |
| spora ceppi proteolitici | — | — | — | 100°X10/25 min | — | |
| Spora ceppi non prot. | — | — | — | 80°X5 min 100°X1 min |
— | |
| Clostridium perfringens | 7°/10° | 50° | 42°/46° | spora 80°X13 min | — | |
| Escherichia coli | 7°/10° | 50° | 42°/46° | 55°X4/6 min 60°X2 min |
— | |
| Listeria monocytogenes | 3°/4° | 35°/45° | 30°/37° | 60°X3/8 min 65°X0,8 min |
— | |
| Salmonella spp. | 6,7°/7° | 46° | 37° | 60°X15 sec/2,5 min 65°X4,2 sec |
— | |
| Shigella spp. | 7°/10° | 45° | 37° | analogo a Salmonella | — | |
| Staphylococcus aureus | 7°/10° | 50° | 37°/40° | 55°X3 min e ½ 60°X5 min |
resiste per oltre 5 min a 100°C | |
| Vibrio parahaemolyticus | 3° | 45° | 30°/37° | analogo a Salmonella | — | |
| Yersinia enterocolitica | 3° | 35° | 30° | analogo a Salmonella | — | |
