Lieviti
I lieviti sono elementi unicellulari ovali o sferici con diametro che generalmente si aggira tra i 3 e i 5 μm. Talvolta le cellule dei lieviti e la loro progenie aderiscono le une alle altre formando catene o “pseudoife”; in questo caso assumono ì forme pseudomiceliali. I lieviti per quanto attiene il processo respiratorio possono suddividersi in due grandi categorie:
- la prima comprende quelli con metabolismo strettamente aerobio
- la seconda con metabolismo fermentativo
I lieviti si riproducono generalmente per gemmazione ma possono anche formare delle spore. In base al loro metabolismo possono alterare, se presenti, gli alimenti che li contengono; alcuni utilizzano l’etanolo come fonte di carbonio, altri fermentano gli zuccheri o i carboidrati.
Alcuni lieviti possono provocare fermentazioni indesiderate nei vini o nei mosti, altri invece possono crescere anche in forti concentrazioni saline e interferire nella degradazione di formaggi o carni conservate, altre specie ancora sono osmofile e, vivendo anche in forti concentrazioni di zuccheri, possono alterare gli alimenti ricchi di carboidrati.
Metabolismo di muffe e lieviti
Oltre alla crescita per estensione apicale e ramificazione, i miceti possono svolgere una riproduzione con cicli sessuali e asessuali e anche mediante un processo parasessuale. Alcune specie di miceti si sviluppano solo come muffe, altre solo come lieviti. Tuttavia molte specie possono svilupparsi in ambedue le forme a seconda delle condizioni ambientali: questa proprietà è conosciuta come dimorfismo. Questa caratteristica riveste grande importanza clinica perché la maggior parte dei miceti patogeni per l’uomo è del tipo dimorfico cioè appare nei tessuti infetti come cellule lievitiformi, mentre nei terreni di coltura si presenta con la caratteristica morfologia delle muffe.
Riproduzione di muffe e lieviti
Il dimorfismo può essere verificato sperimentalmente mediante modificazioni delle condizioni culturali, anche un solo fattore può essere decisivo come la temperatura. Ad esempio blastomyces dermatitis, patogeno per l’uomo, si sviluppa in forma miceliale alla temperatura di 25°C e come cellule lievitiformi a 37°C.
In genere le forme miceliali, che comportano una disseminazione aerea delle spore asessuali, sono una risposta a condizioni ambientali sfavorevoli mentre quelle lievitiformi vengono favorite da un ambiente ricco di principi nutritivi. Le muffe sono per la gran parte aerobie obbligate, mentre i lieviti, che sono capaci di crescere in profondità nei liquidi, sono spesso aerobi facoltativi. Molte specie fungine possono riprodursi in terreni di coltura a basso tasso di nutrienti purchè contengano una sorgente organica di carbonio e di azoto.
Le specie termofile possono svilupparsi ad alte temperature sino a 50°C e oltre; altre specie possono crescere in terreni ricchi di sale come per esempio le carni conservate mediante salatura e altri ancora in terreni fortemente acidi.
Confronto di muffe e lieviti con i batteri
I miceti sono simili ai batteri per il ruolo che svolgono nella biosfera, per le metodiche usate per l’isolamento e la coltivazione, per la loro capacità di provocare malattie infettive e per l’applicazione nei processi industriali delle loro fermentazioni. Essendo tuttavia degli eucarioti, essi presentano notevoli differenze dai batteri.
La malattie causate nell’uomo dai miceti sono molto meno comuni e meno varie di quelle provocate dai batteri. Le differenze genetiche, biochimiche e antigeniche sono state studiate molto meno fra i miceti che fra i batteri, inoltre le proprietà genetiche dei miceti, importanti sotto il profilo medico, rimangono praticamente inesplorate.
