Intossicazioni (ingestione di tossine preformate)
Si definiscono intossicazioni le patologie che hanno come causa l’ingestione di tossine presenti già nell’alimento ove microrganismi tossinogeni hanno potuto moltiplicarsi e svilupparsi. La tossicità di tali forme microbiche è legata alla capacità di formare tossine che possono essere di due tipologie:
a) le Endotossine sono lipopolisaccaridi termoresistenti componenti naturali della parete cellulare dei batteri Gram negativi (per esempio di Salmonelle) che dopo la morte delle cellule vengono liberate e possono provocare già a basse concentrazioni diarrea, febbre, ipertensione ed altri disturbi.
b) le Esotossine sono invece proteine che vengono prodotte già negli alimenti (ad esempio ad opera di Staphylococcus e CI. botulinum) o successivamente nell’uomo (per esempio da CI. perfringens) ed il loro organo d’attacco preferenziale è solitamente l’intestino per cui vengono dette anche enterotossine. Fa eccezione il CI. botulinum che produce neurotossine con azione sul sistema nervoso. Le esotossine, in quanto proteine, sono termolabili e solo poche, come quelle da Staphylococcus e da Escherichia coli, sono relativamente resistenti al calore.
Botulismo
E’ l’intossicazione dovuta all’ingestione di esotossine potentissime (1 grammo della tossina di tipo A può uccidere 100.000.000 di persone!) prodotte da Clostridium botulinum e caratterizzata da nausea, vomito ed eventuale diarrea nel giro di 18 – 36 ore seguiti da disturbi alla vista, difficoltà di deglutizione e di parola, costrizione della trachea fino alla morte per paralisi della muscolatura involontaria dell’albero respiratorio e del cuore.
L’agente responsabile del botulismo è un bastoncino Gram positivo, anaerobio obbligato di cui se ne conoscono 7 tipi (da A a G) e le cui spore sono largamente diffuse nell’ambiente; ha un’habitat ideale di crescita per temperature di + 30 – 37°C (anche se può svilupparsi fino a + 10° C o meno), per concentrazioni di NaCl non superiore all’8% e valori di acqua libera (Aw) non inferiori a 0,94. Condizione necessaria per la produzione della tossina è la presenza di un basso potenziale di ossidoriduzione per cui sono maggiormente a rischio alimenti come le conserve e semiconserve di carne (prosciutti, insaccati, scatolame), di pesce (salmone e storione affumicati), di verdura (peperoni, piselli, fagioli, spinaci) e di frutta (pesche, pere in scatola) a un pH superiore a 4,5.
In particolare il pericolo è grave per conserve mal preparate, non acide e mantenute a temperature superiori a 10 °C, soprattutto conserve sott’olio; data la termolabilità della tossina (inattivabile a 80° C per 15’ per i tipi A e B e a 60° C per 5’ per il tipo E), la prevenzione consiste nella ricottura dei cibi sospetti oltre all’eliminazione delle scatole bombate, segno della produzione di gas che accompagna lo sviluppo di Cl. botulinum con il conseguente odore di rancido e rammollimento del prodotto.
Intossicazione stafilococcica
L’intossicazione stafilococcica, a differenza del botulismo, ha in genere breve durata (un paio di giorni), un decorso benigno ed è caratterizzata da mal di testa, crampi addominali e diarrea violenta preceduti da nausea e vomito a partire da poche ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato. L’agente che ne è responsabile è lo Staphylococcus aureus, un cocco anaerobio facoltativo della famiglia delle Microcoecaceae, Gram positivo; è resistente al sale (fino al 20% di NaCl), al nitrito e fino al 5060% di saccarosio, ha un optimum di temperatura tra 10 e 450C e di pH tra 5 e 9.
Il batterio viene inattivato a temperature superiori a 600 C mentre l’enterotossina è fortemente termostabile (resiste a 1000C per un’ora), acidoresistente, stabile nel tempo (fino a 18 mesi) e la sua produzione dipende da diversi fattori quali il pH, la temperatura, 1’ aw e il potenziale redox. La fonte principale di stafilococchi enterotossici è rappresentata dall’uomo e dagli animali, in particolare se colpiti da affezioni alle vie respiratorie (soprattutto a livello delle mucose orali e nasali), da ferite o da mastiti, oltre che da portatori sani. L’attenzione è da puntare soprattutto sui cibi proteici e poco acidi quali alimenti a base di carne, di uova, pesce e latte siano stati prodotti in grande quantità e non abbiano subito un inadeguato raffreddamento.
Micotossicosi (intossicazione da parte di tossine prodotte da Eumiceti)
Le specie fungine in grado di produrre micotossine sono oltre 150 e rientrano prevalentemente nei generi Aspergillus. Penicillium, Fusarium e Alternaria; la loro produzione è legata soprattutto alla conservazione dei vegetali per cui risulta importante per il settore dell’alimentazione zootecnica oltre che per quella umana.
Caratteristica comune di queste muffe è la capacità di crescere, svilupparsi e produrre tossine in substrati a basso tenore di umidità riuscendo in questo modo a colonizzare derrate alimentari, come i cereali, che non permettono la crescita ottimale dei batteri.
Le più importanti sono sicuramente le aflatossine (prodotte dall’Aspergillus flavus e ritrovate soprattutto nella farina di arachidi, nell’orzo e nel latte), le sterigmastocistine (ritrovate nel riso lungamente conservato e prodotte anch’esse da Aspergilli) e la patulina (prodotta da numerosi Penicilli e da qualche Aspergillus e rinvenibile nella frutta affetta da marciume, nel succo di mele e nel sidro).
In particolare le aflatossine rivestono una notevole importanza e tra esse la Bl (presente nei cereali e nella frutta secca) e la Ml (escreta nel latte come prodotto del metabolismo della Bl) considerate tra le più potenti sostanze naturali ad azione cancerogena a livello epatico, oltre a provocare epidemie dagli effetti immediati come successo in India nel 1974 (100 vittime a causa dell’ingestione di una elevata quantità di micotossine nel mais).
Infezioni da parassiti e da Virus
In questa categoria rientrano patologie dovute all’ingestione di parassiti quali la Taenia saginata, l’Entamoeba histolytica, la Taenia solium e la Trichinella spiralis, tutte a carico inizialmente dell’apparato gastrointestinale che possono avere complicanze e sviluppi fino addirittura alla morte nel caso di Trichinella e Taenia solium.
Ad eccezione dell’Entamoeba, che ha come fonte di infezione soprattutto l’acqua e gli alimenti contaminati con le feci umane, per gli altri parassiti gli alimenti considerabili a rischio sono soprattutto le carni crude o poco cotte di maiale o bovina; le misure preventive possono quindi essere considerate la cottura delle carni o l’uso di sole carni ben controllate. La trichinellosi rappresenta, con l’echinococcosi/idaitosi, l’infezione umana da elminti a più elevata incidenza.
La Trichinella spiralis è un piccolo verme filiforme le cui larve, una volta pervenute nell’ intestino umano, maturano in due giorni diventando vermi adulti che accoppiandosi producono altre larve che migrano attraverso il sistema linfatico e venoso invadendo i muscoli dove si incistano, determinando nell’uomo un quadro clinico variabile, talora anche grave. La contaminazione è legata soprattutto al consumo di cinghiali o maiali da allevamenti di tipo “familiare” o di selvaggina (cinghiali e volpi).
Infezioni da Virus
Diversi virus (enterovirus) possono essere introdotti con gli alimenti e moltiplicarsi nell’intestino dell’ospite fino a provocare gravi malattie, anche a carico dell’apparato digerente (es. virus polio).
La principale causa di infezione è la contaminazione di tipo fecale e può essere a carico dell’acqua, del latte crudo, di formaggi freschi, di molluschi o carni crude o mal cotte. L’epatite A è una malattia abbastanza diffusa in Italia (dai 15 casi su 100.000 abitanti del Nord ai 45 casi su 100.000 al Sud) legata al consumo di acqua o di alimenti crudi o poco cotti tra cui è stato accertato i frutti di mare essere responsabili di circa il 60% dei casi. Altri virus, quali i reovirus e i rotavirus, possono contaminare l’acqua ed il latte crudo e provocare gastroenteriti ed infezioni respiratorie.
