Influenza Aviaria
L’influenza aviaria è una malattia infettiva e contagiosa che colpisce i volatili domestici e selvatici, provocando spesso una malattia grave e perfino la morte dell’animale. Ivirus influenzali di tipo A responsabili dell’influenza aviaria possono infettare anche altri animali e in alcuni casi gli esseri umani. Non a caso quello che desta maggiori preoccupazioni, avendo causato diversi casi di malattia, anche mortale, nell’uomo, è il virus A/H5N1, a cui si è recentemente aggiunto il pericoloso ceppo H7N9.
I virus che causano l’influenza aviaria sono quindi di diverso tipo. La loro spiccata patogenicità pone le basi per frequenti mutazioni e fenomeni di ricombinazione; in pratica, i virus dell’influenza aviaria hanno la tendenza a mutare e a scambiarsi tratti genetici per dar vita a nuovi sottotipi virali.
Negli ultimi anni, i focolai di influenza aviaria si sono verificati in Asia, Africa e in parte dell’Europa. I due principali rischi per la salute umana derivanti dalla malattia sono:
infezione diretta, quando il virus viene trasmesso da un uccello infetto all’uomo mutazione o ricombinazione del virus in una forma altamente contagiosa per gli esseri umani, trasmissibile più facilmente da persona a persona.
I virus influenzali circolanti negli animali rappresentano una potenziale minaccia per la salute umana. Gli esseri umani possono infatti ammalarsi quando infettati da alcuni virus di origine animale, incluso il virus dell’influenza aviaria (con i suoi sottotipi H5N1, H9N2, H7N7, H7N2 e H7N3) e il virus dell’influenza suina (sottotipi H1N1 e H3N2).
Il principale fattore di rischio per l’infezione umana sembra essere lo stretto contatto con animali infetti, vivi o morti, o con le loro feci e secrezioni respiratorie.
La maggior parte dei virus influenzali aviari non causa malattie negli esseri umani. Tuttavia, alcuni ceppi sono zoonotici, nel senso che possono infettare l’uomo e causare la malattia. L’esempio più noto è il virus dell’influenza aviaria H5N1, attualmente in circolazione nel pollame in alcune regioni dell’Asia e dell’Africa. A differenza dell’influenza stagionale umana, l’aviaria H5N1 NON si diffonde facilmente da persona a persona. Dal primo caso umano nel 1997, il virus H5N1 ha ucciso quasi il 60% delle persone infettate. A partire dal 2011, questo virus ad alta patogenicità è considerato endemico in sei Paesi (Bangladesh, Cina, Egitto, India, Indonesia e Vietnam); ciò significa che il virus può trovarsi comunemente nel pollame circolante in questi Paesi. Focolai sporadici si sono verificati anche in altre nazioni.
Oltre all’H5N1, altri sottotipi di virus dell’influenza aviaria, tra cui H7N7 e H9N2, hanno contagiatoesseri umani: alcune di queste infezioni sono state gravi ed hanno provocato morti, ma per la maggior parte sono state lievi o addirittura subcliniche.
Il 1° aprile 2013, in Cina, sono stati segnalati i primi noti casi umani di infezione da virus dell’influenza aviaria H7N9. Questi sono stati associati ad una grave malattia respiratoria, potenzialmente fatale.
I virus dell’influenza aviaria sono stati isolati da più di 100 diverse specie di uccelli selvatici di tutto il mondo, tra cui limicoli o acquatici (gabbiani, anatre, oche e cigni). Si sospetta che l’infezione possa diffondersi da questi portatori naturali al pollame domestico (polli, tacchini, anatre) e ad altri animali da allevamento, come maiali, cavalli, delfini e balene. Gli uccelli svolgono un ruolo importante come fonte di cibo e mezzi di sussistenza in molti Paesi colpiti dal virus dell’influenza aviaria. Per questo motivo l’OMS e altri enti del settore sanitario stanno lavorando per identificare e ridurre i rischi per la salute degli animali e per quella pubblica in contesti nazionali.
Gli uccelli infetti possono continuare a rilasciare il virus nelle loro feci e nella saliva per 10 giorni dal contagio. Il virus può essere inattivato immediatamente dai raggi UV e dai comunidisinfettanti, ed è sensibile al calore. Secondo la Food and Drug Administration, l’influenza aviaria non si trasmette mangiando uova di volatili infetti ocarne di pollame cotta correttamente. Il consumo di carne avicola è sicuro se il metodo di cottura consente il raggiungimento di una temperatura interna di almeno 74°C. Le uova devono essere cotte fino a quando il tuorlo e l’albume sono completamente rappresi.
Il più grande fattore di rischio per l’influenza aviaria sembra essere lo stretto contatto con uccelli malati o con superfici contaminate da piume, saliva od escrementi infetti. Il significato di “stretto contatto” differisce da cultura a cultura. Alcune persone hanno contratto il virus H5N1 mentre pulivano o spennavano volatili infetti. In Cina, ci sono state segnalazioni di infezione nei mercati di animali vivi per inalazione di materiali dispersi nell’aerosol. È anche possibile che alcune persone siano state infettate a seguito della balneazione in acque contaminate con escrementi di uccelli infetti. Solo in pochi casi, l’influenza aviaria è stata trasmessa da un essere umano infetto ad un altro mediante contatto diretto.
Persone di ogni età possono contrarre l’influenza aviaria. Se un individuo o un animale suscettibile viene infettato contemporaneamente dal virus dell’influenza aviaria e da quello dell’influenza umana potrebbe verificarsi una ricombinazione genica. Anche senza scambiare i geni, il virus H5N1 ha comunque il potenziale per mutare in una forma che infetta più facilmente gli esseri umani, diffondendosi rapidamente in tutto il mondo. Quando ciò accade si scatenano pandemie, che in passato hanno causato numeri elevatissimi di malati, ricoveri e decessi. Quando tale evenienza si ri-presenterà le autorità sanitarie potrebbero essere in grado evitare la pandemia: l’H5N1, ad esempio, è sensibile ai farmaci antinfluenzali più recenti ed un vaccino è già stato creato e stoccato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
1) Coliformi
A parte Escherichia coli, che ha un habitat esclusivamente intestinale, Citrobacter Klebsiella e Enterobacter possono ritrovarsi nelle feci ma anche in altri ambienti quali il terreno e i vegetali; data la loro diffusione in natura, le scarse esigenze nutrizionali, il fatto di essere psicrotrofi e di crescere in un ampio range di pH (da 4 a 9) li fa essere presenti in molti alimenti e dare luogo alla comparsa di odori e sapori cattivi se il loro sviluppo su questi substrati raggiunge punte elevate..
2) Proteus
Della famiglia delle Enterobacteriaceae, i microrganismi appartenenti al genere Proteus non sono patogeni ma sono temibili per le loro caratteristiche di essere psicrotrofi, opportunisti, alcalinizzanti, proteolitici in grado di alterare alimenti, quali soprattutto carni lasciate all’aria a temperatura ambiente.
3) Batteri lattici
All’interno dei batteri lattici rientrano, accanto a specie di fondamentale utilità in campo alimentare, forme il cui metabolismo provoca alterazioni alle caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche in diversi alimenti, a partire dal settore lattierocaseario, alla birra, dai vini ai vegetali. Nel caso dei latticini talune varietà mucose di L. casei.L. bulgaricus, L. acidophilus e L. brevis possono causare un tipo di alterazione nota come latte filante; altre varietà di L. brevis e di L. plantarum possono provocare, invece, colorazioni anomale in diversi formaggi mentre lattici eterofermentanti possono dare produzione di gas con conseguenti occhiature indesiderate in alcuni formaggi.
Nella birra, i batteri lattici danno sempre effetti indesiderati provocando intorbidimento e sapore anomalo, dal sapore di miele di Pediococcus cerevisiae e altri streptococchi a sapore acido dovuto a L. pasteurianus, a sapore di diacetile dei pediococchi. Inoltre L. brevis e L. buchneri possono provocare torbidità e alterazioni nei vini e nei sidri mentre sapore di latticello può essere conferito a succhi di arancia da L. plantarum e ceppi di Leuconostoc. Altri alimenti alterabili ad opera di batteri lattici sono le olive e i pomodori sui quali uno sviluppo massivo di L. plantarum porta alla formazione di pustole bianche o la carne, di cui L. viridescens può alterare la colorazione dando macchie superficiali verdastre.
4) Propionibacterium
Si tratta di batteri Gram positivi, asporigeni, anaerobi o meglio microaerofili che fermentano i carboidrati producendo acido propionico, acido acetico, succinico e anidride carbonica provocando l’occhiatura caratteristica del gonfiore tardivo in diversi formaggi, (qualità invece apprezzata in altri formaggi quali l’Emmenthal ed in parte anche nel Grana).
5) Bacilli alterativi
All’interno del genere Bacillus, accanto alle forme patogene già citate appartenenti a B. cereus, parecchie sono le specie alterative che modificano sapore e consistenza ad un gran numero di alimenti. Essi possono dare alterazioni nelle conserve senza produzione di gas (B. coagulans, B. thermophylus e stearothermophylus), oppure con produzione di gas come B. lichenfornis, B. polimixa e B. macerans, o anche su prodotti non inscatolati (B. subtilis).
• B. coagulans provoca il fenomeno detto flat sour, vale a dire cambiamenti del sapore e della consistenza di prodotti alimentari in scatola dovuti a modifiche chimiche e/o fisiche, senza produzione di sostanze gassose e quindi senza bombaggio.
• B. stearothermophilus rappresenta un pericolo di alterazione nelle conserve a base di latte soprattutto in climi caldi dato l’elevato optimum di temperatura di crescita.
• B. polymixa, macerans e licheniformis causano bombaggio biologico soprattutto in conserve di verdura e in succhi di frutta, mentre B. subtilis provoca rammollimento in conserve di verdure e fenomeni di viscosità a carico di succhi di frutta e del pane.
6) Clostridi
I Clostridi hanno un’elevata attività biochimica che comprende trasformazioni comunemente indicate come putrefazioni, accompagnate da produzione di odori e sapori cattivi (acido acetico, butirrico, solfidrico ecc.) soprattutto a carico di alimenti dal basso potenziale di ossidoriduzione quali formaggi e scatolame; nei formaggi a pasta dura, inoltre, alcuni Cl. butirrici tra cui il CI. Sporogenes e CI. tyrobutiricum sono responsabili del gonfiore tardivo.
7) Pseudomonadaceae
Sono microrganismi Gram negativi aerobi facoltativi o obbligati, catalasi positivi e ossidasi positivi. Hanno un optimum di temperatura basso (20-300 C).Si tratta di forme saprofite che si trovano generalmente nel terreno, nell’acqua, nell’aria e sui vegetali. Sono ubiquitari e molto frugali, attaccano un’enorme quantità di composti per cui sono considerati tipici microrganismi depuratori e degradatori della sostanza organica. Il loro sviluppo viene inibito da un basso valore di acqua libera, pertanto nei prodotti leggermente essiccati non possono moltiplicarsi.
8) Lieviti
L’importanza dei lieviti in campo alterativo è da ascrivere soprattutto a problemi di bombaggio e di colorazioni anomale in alimenti che presentano valori di Aw tra 0,80 e 0,92, più bassi dei batteri ma più elevati delle muffe. Sono generalmente mesofili o psicrotrofi, non resistenti alla pastorizzazione e preferiscono un pH acido.
9) Muffe
Le muffe possono produrre numerosi danni in campo alimentare quali:
- • essere parassiti di vegetali in colture (Phytophtora, Botrytis);
- • alterare alimenti quali il pane, le farine, il burro, il latte, gli yogurt alla frutta, la carne e le verdure (in particolare i generi Penicillium, Aspergillus. Rhizopus e Cladòsporium);
- • produrre sostanze tossiche quali le afiatossine Aspergillus)
- • dare sgradevoli colorazioni (spesso come feltri colorati sulla superficie dell’alimento)
