Microrganismi utili

1) Batteri lattici

Diverse specie di batteri lattici da sole o in associazione con altre forme microbiche vengono impiegate per la produzione industriale di diversi tipi di latte fermentato a cui conferiscono aromi particolari grazie alle diverse vie metaboliche seguite: la fermentazione lattica condotta da Str. thermophilus e L. bulgaricus in Yogurt e Leben, la fermentazione latticoalcolica effettuata da batteri lattici in associazione con lievito nel Kefir e nel Gioddu, oltre al latte acidofilo con proprietà terapeutiche.

Parimenti vengono utilizzate associazioni di batteri lattici per la maturazione delle creme nella fabbricazione del burro sia per la loro acidificazione (5. lactis e 5. cremoris) che per conferirne il particolare aroma (5. diacetilactis e Leuconostoc citrovorum). Inoltre, tutti i formaggi eccettuati quelli fusi o quelli ottenuti da coagulazione con acido devono la loro riuscita ai batteri lattici naturalmente presenti nel latte, nel caglio od aggiunti come colture selezionate o latto/sieroinnesti naturali.

I batteri lattici risultano anche di notevole utilità in problemi connessi con la trasformazione e la conservazione di vari vegetali ad uso alimentare quali la fermentazione delle foglie di cavolo per la produzione di crauti effettuata da Leuconostoc pIantarum e L. brevis e la fermentazione lattica in salamoia di cetrioli, olive e barbabietole.

Altri importanti utilizzi riguardano le trasformazioni compiute dai lattici:

• • in bevande in cui svolgono ad esempio la fermentazione secondaria del vino con trasformazione dell’acido malico in lattico a dare il caratteristico bouquet del vino invecchiato;
• • in speciali tipi di pane (come i crackers) o in impasti dell’industria dolciaria (come i panettoni) dove L. plantarum, L. brevis e L. delbrueckii svolgono la funzione di acidificanti;
• • in diversi prodotti carnei crudi come salami, prosciutti crudi, pancette o cotti come mortadella e prosciutti cotti in cui sono coinvolti nel processo di maturazione, in concomitanza con micrococchi ed altri organismi.

2) Bifidobatteri

Sono bastoncini molto polimorfi, anaerobi stretti presenti nell’habitat intestinale e si ritiene abbiano un ruolo probiotico per cui spesso vengono aggiunti a preparazioni lattee quali yogurt o altri prodotti lattierocaseari.

3) Micrococcaceae

L’importanza delle Micrococcaceae nell’industria alimentare è legata soprattutto al loro utilizzo nel settore lattierocaseario (nelle salamoie per formaggi quali Taleggio e Provolone) e nel settore dei salumi quali primi organismi starter.

4) Acetobacter e Gluconobacter

Questi due generi comprendono i batteri lattici, che danno luogo nell’aceto alle caratteristiche membrane che vanno sotto il nome di madre: nel corso della trasformazione si produce aceto ed altri composti organici volatili che combinandosi con l’alcol formano degli eteri che contribuiscono a determinare i gradevoli caratteri olfattivi dell’aceto di buona qualità.

5) Lieviti

In campo alimentare i maggiori impieghi dei lieviti sono dovuti alle loro caratteristiche fermentative degli idrati di carbonio con produzione di alcol e di anidride carbonica nelle produzioni di birra, pane, vino oltre a numerose bevande a base di latte fermentato quali Kefir e Kou­miss.

6) Muffe

L’utilizzo a livello industriale delle muffe in campo alimentare è legato alla maturazione dei formaggi (es. Penicillium camamberti nel Camembert e Penicillium roqueforti nei formaggi erborinati), degli insaccati, alla saccarificazione dell’amido e alla fermentazione di alcuni vini (uva infavata da Botrytis).

Gli organismi superiori
Al contrario delle forme microbiche che talora possono essere agenti di utili trasformazioni, gli organismi superiori di cui si rinvengono tracce negli alimenti derivano indubbiamente da processi di contaminazione e come tali vanno identificati per apportare i correttivi idonei per impedirne la presenza in futuro.

In generale la difesa dalle infestazioni nelle industrie alimentari si attua predisponendo opportune misure volte ad ostacolare l’ingresso e l’insediamento di parassiti (insetti, acari, ‘roditori, uccelli) in ambienti ove si producono, trasformano o conservano alimenti, insieme ad un razionale programma di lotta che preveda il ricorso ai mezzi più appropriati (chimici, fisici, meccanici, ecc.) per la soppressione degli agenti infestanti già penetrati o in fase di penetrazione.

In particolare, le opere di prevenzione sono da ricondursi essenzialmente ad’ interventi principalmente a carico delle strutture dell’edificio, volti al miglioramento dell’igiene ambientale delle aree interne ed esterne oltre che ad escludere là possibilità di penetrazione negli stabilimenti da parte dei parassiti stessi.

Il monitoraggio più comune consiste nella cattura degli animali in questione con trappole diverse a seconda della specie di cui si prevede l’eventuale presenza e vanno da lampade a luce miscelata o UV, a trappole a feromoni, con attrattive alimentari o con bande adesive, oltre all’utilizzo dei tradizionali mezzi chimici di uccisione degli stessi.

In questa trattazione ci occuperemo di tre particolari categorie di organismi superiori ritrovati più. di frequente quali infestanti nelle industrie alimentari e della cui presenza talora si ha traccia anche negli alimenti:

a) i Roditori;

b) gli Artropodi: Insetti ed Acari;

c) gli Uccelli ed altri volatili

a) Ratti e topi

I roditori sono animali distruttivi e sono pericolose fonti di infezione; si riproducono rapidamente, distruggono gli alimenti nei campi e nei depositi e trasmettono batteri patogeni per cui ogni superficie dovrebbe essere trattata come se fosse contaminata, soprattutto quando vengano rinvenuti segni della loro presenza quali escrementi, imbrattature e tracce di passaggio, buchi e raschiature, segni di rosicchiamento, cibo o contenitori danneggiati. Si ritrovano in particolare in depositi di cereali, di verdure ricche di amido, oltre che in prossimità di rifiuti. Puntare più sulle misure preventive piuttosto che usare trappole o esche avvelenate ed in questi casi meglio l’utilizzo di veleni anticoagulanti, poco tossici per l’uomo e per gli animali domestici quali il difenadione, e il pindololo.

b) insetti

Una gran quantità di insetti molesti fra cui la mosca domestica, la mosca azzurra e quella dorata, le blatte, le formiche, le vespe e gli acari sono attratti dagli stabilimenti alimentari. Le mosche domestiche, i mosconi, le blatte e le formiche possono trasportare germi dai rifiuti e dagli escrementi sul cibo e causare malattie di origine alimentare; inoltre, quando si nutrono, possono contaminare gli alimenti rigurgitando in parte il cibo già ingerito sulla superficie dell’alimento, oltre che cadere negli alimenti.

La carne può essere inoltre contaminata da uova di insetti o da larve. Tra i veri e propri insetti infestanti le derrate la Plodia interpunctella è responsabile per lo meno del 90% delle infestazioni che possano riguardare il settore del catering: è questo il caso in cui il consumatore si trova ad osservare una larva galleggiante in un minestrone, oppure cotta in un risotto, data la polifagicità di questo insetto, comunemente presente nel riso ma che si trasferisce con facilità nella pasta, nelle farine e nei dolciumi.

Accanto ad essa ed ai comuni Lepidotteri, sono da ricordare i Sitophilus (in particolare oryzae), Lasioderma e lo Stegobium, entrambi infestanti le spezie ed i prodotti essiccati in genere. Le blatte vivono e si riproducono in luoghi umidi e bui, per esempio attorno alle tubature, sotto i frigoriferi e in armadi.

Nel complesso tre sono le situazioni di rischio create da insetti nel settore alimentare:

a) la presenza di Artropodi all’ interno dell’alimento;

b) l’attacco di derrate alimentari soprattutto farine e prodotti essiccati;

c) il fatto che siano potenziali vettori di microrganismi patogeni sulle zampe, sulle appendici boccali, nel canale digerente e nei loro escrementi.

I provvedimenti per prevenire l’infestazione da insetti negli stabilimenti alimentari si distinguono in base al tipo di infestante, sia esso “volante” (quali mosche e vespe) o “strisciante” (come le blatte e le formiche) e di solito sono i seguenti:

• Protezione del fabbricato contro il loro ingresso;

• Eliminazione dei siti di riproduzione;

• Protezione degli alimenti in modo che non ci sia possibilità di accesso agli insetti;

• Distruzione degli insetti in determinati periodi del loro ciclo’ di vita, sia all’esterno che all’interno degli stabilimenti.

Gli insetti infestanti vengono normalmente distrutti grazie all’uso di insetticidi in polvere o spray (ad es. il piretro), attivi contro uova, larve o insetti adulti o tramite lampade killer dispositivi che utilizzano tubi fluorescenti che attirano gli insetti volanti su una griglia elettrica, o ancora con trappole.

d) Uccelli ed altri volatili

Tra gli organismi superiori ubiquitari che possono venire a contatto in maniera per lo più occasionale con gli alimenti o durante le diverse fasi di lavorazione, i volatili rivestono una certa importanza sia per la difficoltà ad intercettarli o a creare trappole e ostacoli al loro ingresso nell’unità produttiva, sia in quanto possibili portatori di germi o di contaminanti di varia natura sulle piume, sulle zampe o attraverso i propri escrementi.

Non è raro trovare occasionalmente uccelli o piccoli volatili in ambienti di lavoro in cui sono spesso aperti ingressi per l’accettazione delle materie prime o per il trasporto in consegna, sebbene non ci sia documentazione in letteratura su casi di contaminazioni imputabili con certezza ad essi.